Durante los siguientes 800 años, hasta el siglo XIX, su cambio fue lento y así también la gastronomía japonesa. El arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz (un agente muy basico en la actual receta). Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el período Muromachi (1336 - 1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre.
En el período Azuchi-Momoyama (1573-1603), se inventó el namanari. El Vocabulário da Lingoa de Iapam incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente ‘sushi a medio hacer’. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. Diversos textos afirman que el olor que emitia era rancio y desagradable, volviendo al platillo poco apetitoso al olfato, tal ves esta fue la razon por la que desparecio el proceso de fermentacion en la preparacion del platillo.
A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bentō. Durante el periodo de Edo, los tipos más populares de sushi eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.
Hanaya Yohei (華屋与兵衛? 1799 - 1858), en los años finales del período Edo, inventó la variedad Kantō del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales.
El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales. El nigirizushi tuvo su momento de éxito y se extendió por todo Edo.
La llegada de los refrigeradores a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo. Y asi fue que a finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.
No hay comentarios:
Publicar un comentario